homemade bun

媽媽傳授的老麵手工饅頭-發麵及做法

老麵饅頭是健康食品，爸爸媽媽賣了三十多年的老麵饅頭，2013年5月開始我認真的記了筆記，向媽媽學習如何用老麵發麵，由媽媽實際示範操作後，我自己回家又實際做了幾次，終於有了不錯的進展，我把做好的饅頭拿給她吃後，獲得了正面的肯定及非官方的認證。
發麵的好壞與氣溫高低有很大的關係，溫度高較好發，溫度低則要憑經驗看運氣。
剛開始做，秤絕對是非常重要的工具，孰悉後可依一定比例調整:
大致流程如下，可自行調整時間(以照片展示印象比較深刻，惟部份照片時間未按先後順序)：

第1天:07:00老麵50g先自冰箱冷凍庫拿出來退冰。
           晚上7:00準備一容器(或大鍋)，將退冰後的50g老麵放入容器(或大鍋)內，加生水(冬天
           溫水)200g，用湯匙攪拌均勻，即開始發酵的過程。

         晚上9:30加乾麵粉150g，用湯匙攪拌均勻。

第2天:07:00加乾麵粉350g、生水80g，(如果吃起來會酸，可適量加碱粉2g，不加也可)先用
                    湯匙攪拌均勻後，再用雙手用力揉麵後，靜置於鍋內或木案上醒麵，可蓋一紗
                    布於其上更好。

           08:00將麵糰揉成長條圓柱狀後，用刀子切塊，每塊約120g，應可做6~7個，並預留2個
                    *50g麵糰做以後的老麵，再醒一下麵。

             10:30左右觀察手工饅頭發得如何

           12:00將生饅頭放入炒菜鍋內蒸，記得要加足夠的生水，並於水上擺放紗布及蒸盤。看
                    到蒸氣後約15分鐘，即可將火關掉，等5~10分鐘再打開鍋蓋，就有熱饅頭可吃了
                    ，也可以加起司CHEESE或其他喜歡吃的口味。

特別提醒:
發麵要加水及麵粉，溫度低的時候要加溫水才發得起來。
每次發好麵後，先切好要做的饅頭，並且一定要記得多留2塊老麵頭(糰)放冷凍庫，提供下次當發麵的酵母用。
留2塊老麵頭的用意是，如果未來忘記的話，再下一次要發麵時至少還有1次機會可去冷凍庫拿來用，不用向人要。